Quattro menu per quattro settimane
fanno un mese nel mondo di Marchesi.

Tre proposte dedicate alla pasta e una al riso,
i due primi piatti che sommati insieme fanno
già molto della geografia culinaria dell’Italia.
Le paste e i risi rappresentano in sé per sé
una buona introduzione al concetto che la materia è forma,
su cui si è modellata la cucina di Gualtiero Marchesi.
Ogni varietà di pasta e di riso chiama per vocazione una ricetta
che ne valorizzi la forma originale e le caratteristiche intrinseche,
riportando la cucina in un ambito dove produzione,
territorio, tradizione ed estro sono riuniti nella figura del cuoco.
Un mediatore di conoscenze, concreto e libero
che ha per salvacondotto il gusto.
Questo è il senso di quattro menu a tema
in cui affrontare lo spaghetto, le paste, i risi e le paste farcite “ascoltando”
le variazioni, composte da Marchesi su i quattro settimane, a rotazione
da questo e per i prossimi mesi.

«Piccoli concerti da camera – suggerisce Gualtiero Marchesi -
dove dirigere il buono e il bello della tavola attraverso
il gioco delle forme, il contrasto di colori, sapori e consistenze.
«Tutti e quattro i menu terminano con un richiamo alla dolcezza,
con un dessert che rende omaggio alla quotidiana
grandezza della pasta e del riso».

Ciascuno dei menu comprende cinque piatti e
una caraffa di vino da mezzo litro con prezzi
che vanno da 120 a 180 euro a persona.

Tra i piatti, va citato con particolare enfasi la versione dolce e
a base di pasta del famoso dripping, ispirato alla pittura di Jackson Pollock.
In un letto di crema inglese viene sparpagliata della pasta mista,
raffreddata, cotta in acqua non salata,
sopra cui far sgocciolare una salsa alla menta,
una al lampone e del cioccolato caldo.
Alla composizione vengono, infine, aggiunti dei pistacchi caramellati.

INTORNO ALLO SPAGHETTO
Al nero di seppia, salsa allo yogurt, aneto e uova di salmone
In zuppa all’aglio, olio, peperoncino, cozze…